Olives de Table
Cueillies une à une à la main au mois de septembre, les olives vertes sont triées manuellement pour éliminer celles qui sont tachées, piquées ou d'un calibre trop petit. Elles sont par la suite rincées avant d'être placées dans une solution alcaline entre 10 et 12 heures afin d'enlever leur amertume. En effet, n'essayez pas de croquer une olive après l'avoir cueillie, vous le regretteriez rapidement !
Les olives sont ensuite rincées une fois par jour pendant quatre jours et ce à l'eau claire et préférentiellement à l'eau de source qui jaillit à quelques kilomètres du domaine. Passé ce délai, les olives sont plongées dans une saumure additionnée d'un peu d'acide citrique. Une fermentation lactique modérée s'opère alors pour révéler le goût des olives.
La dernière étape consiste à la mise en bocal qui se fait manuellement là aussi pour éliminer les dernières olives qui ne rentreraient pas dans notre cahier des charges.
Qualité, conservation et conseil de dégustation
Nous n'utilisons aucun intrant dans la conduite de notre oliveraie. Nos olives sont donc exemptes de résidus d'engrais ou de pesticide. Ce choix peut expliquer que, malgré le triage manuel, une olive puisse être piquée ou griffée. Ceci n'a aucune incidence sur ses qualités gustatives.
La conservation des olives n'est obtenue que par la présence de sel à 10% dans la saumure. Pour une conservation optimale, nous vous conseillons de placer votre bocal dans un endroit frais et sombre. Après son ouverture, le bocal doit être placé au réfrigérateur et les olives consommées rapidement.
Pour profiter pleinement des qualités gustatives des olives, nous vous conseillons de les dessaler préalablement dans un grand volume d'eau froide. Pour la durée, cela est une question de goût suivant la teneur en sel que vous souhaitez conserver.
Bonne dégustation !
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