La vie de l'oliveraie
au gré des saisons
En début d’année (janvier - février), l’arbre est en dormance. Son métabolisme ralentit et le froid est nécessaire au développement de certaines fonctions de l’arbre. Mais attention, la température ne doit pas descendre en dessous de -7°C de façon durable, au risque de voir des dégâts sur l’arbre. L’olivier est cependant un arbre qui possède une très grande résilience. La quasi-totalité des oliviers de France est ainsi repartie du pied après le gel dévastateur de 1956.
En mars et avril, l’olivier se réveille en même temps que le sol se réchauffe. La sève reprend sa circulation dans l’arbre annonçant la période de la taille, étape importante et chronophage de la vie d’une oliveraie.
L’olivier est taillé selon son âge et sa morphologie. Les grands principes de cette taille sont résumés par l’acronyme RMC :
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On coupe les branches qui Rentrent vers l’intérieur. L’objectif est d’aérer le centre de l’arbre pour limiter les maladies fongiques par une bonne aération et faciliter la mise à fleur de l’année suivante, favorisée par la lumière.
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On coupe les branches qui Montent pour maintenir une taille de l’arbre adaptée à la récolte. De plus les branches montant verticalement sont souvent des gourmands qui épuisent l’arbre sans produire de fruits.
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On coupe les branches qui se Croisent pour augmenter l’aération de l’arbre, faciliter la récolte et diminuer les risques de blessures dus au frottement.
Bien évidemment, le tronc est débarrassé à la base de ses gourmands qui l’épuisent inutilement et des végétaux grimpants (lierre, ronce, salsepareille) qui rentrent en concurrence avec l’arbre.
Tous les déchets verts sont broyés sur place pour offrir un paillage au pied des arbres limitant ainsi l’évaporation. Ce paillis se dégradant doucement constitue aussi un bon amendement pour le sol et sa vie biologique.
En agriculture biologique, mai est souvent le mois pour un apport d’engrais verts et d’amendement. Une analyse de sol effectuée dernièrement nous dispense pour quelques années de ces apports.
La période de la floraison débute fin mai, début juin. Une myriade de petites fleurs blanches légèrement odorantes recouvre les oliviers. Le pollen est transporté quasi uniquement par le vent (mode de reproduction anémophile), les insectes n’intervenant dans la pollinisation que de façon exceptionnelle. Entre et 2 et 5% seulement des fleurs donneront une olive.
L’olivier est une plante auto-fertile même si une fertilisation croisée avec une autre espèce d’olivier augmente les chances d’avoir des fruits. Ce phénomène a induit le plan de plantation de l’oliveraie qui présente le panachage de 9 variétés d’oliviers.
Au début de l’été (mi-juin – mi-juillet), les olives se forment et commencent à grossir mais de nombreux gourmands ont tendance à se développer à la base du tronc d’oliviers de certaines espèces. Il convient donc de les éliminer afin de ne pas épuiser inutilement les arbres.
A cette période apparaît aussi le plus grand ravageur de l’olivier, la mouche de l’olive. Cet insecte pique les olives pour y pondre un œuf qui donnera une larve. Les olives deviennent alors impropres à la consommation. Différentes techniques existent pour mener la lutte contre ce ravageur : pesticides chimiques, pulvérisation d’argile blanche qui brouille la perception de l’olive par les mouches. Nous avons fait le choix d’une technique plus douce : la pose des pièges contenant un produit ammoniaqué qui attire les mouches. Ce procédé n’éradique pas totalement les mouches mais réduit fortement leur pression. Nous tablons aussi sur la lutte biologique en favorisant la biodiversité autour de l’oliveraie et en protégeant la petite colonie de chauves-souris qui a élu domicile dans le mas. La pose de nichoirs spécifiques est à l’étude.
En juillet - août, les fruits grossissent. Même si les arbres supportent très bien la sécheresse, l’oliveraie peut être irriguée pour augmenter la production. Les fortes chaleurs stoppent la ponte de la mouche de l’olive qui peut reprendre au tout début de l’automne, quand les températures redescendent.
Vers la mi-septembre, les olives vertes commencent à murir en blanchissant légèrement. La cueillette des olives en vert peut commencer pour confectionner des olives de tables. Afin de préserver toute la qualité des fruits, la cueillette se fait à la main et la transformation des fruits se fait dans la foulée.
Octobre, novembre et décembre voient la lipogenèse se poursuivre. Comme pour la viticulture, les qualités organoleptiques des huiles varieront suivant la maturité des fruits et les variétés des arbres. La récolte réalisée grâce à des peignes vibrants s’étale donc sur plusieurs semaines.
Zoom sur les récoltes et
les transformation des fruits
Les olives de table
Les olives de table se récoltent en septembre-octobre en débutant par les Lucques, variété la plus précoce, et en finissant par les Picholines. La récolte se fait soigneusement à la main pour ne pas blesser les fruits car un simple choc peut les tacher.
En fin de journée, les olives récoltées sont triées manuellement puis lavées pour éliminer la poussière. Débutent alors la désamérisation et le procédé de conservation des fruits :
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La désamérisation permet d’ôter l’amertume des olives en les trempant dans une solution alcaline. Il faut compter entre 10 et 12 heures de trempage.
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Les olives sont ensuite rincées trois fois puis deux fois par jour.
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Les olives sont par la suite placées dans une saumure dont la concentration en sel est augmentée progressivement. Suivant la concentration en sel, les olives devront être gardées au frais ou non.
Les huiles d’olive
La lipogenèse (la transformation de l’acide oléique en huile d’olive) se finit courant novembre. Il est temps de récolter les olives.
Des filets sont placées sous les oliviers. Puis les extrémités des branches sont secouées grâce à un peigne vibreur pour faire tomber les olives sur les bâches. Des petits râteaux manuels peuvent être utilisés pour peigner les branches les plus basses. Les olives sont alors placées dans des cagettes plastiques pour être portées jusqu’au palox placé dans la voiture.
Une fois plein, le palox contenant environ 300 kg est apporté au moulin. Les olives sont alors effeuillées, lavées. Commence alors l’extraction du jus de fruit, notre fameuse huile d’olive.
Les olives entières sont versées dans un broyeur. La pâte obtenue est malaxée environ 30 minutes dans le malaxeur. Cette opération importante permet la séparation du liquide et du solide.
Puis la force centrifuge est utilisée en deux étapes distinctes pour séparer l’huile d’olive du reste de la pâte. Les résidus de cette étape (eau, pulpe et noyaux) forment les grignons qui sont par la suite utilisés en engrais vert.
Enfin, l’huile d’olive peut être filtrée ou non suivant le type de produit final souhaité.
8 kg d’olives en moyenne sont nécessaires pour produire 1 litre d’huile d’olive. Ce chiffre varie suivant les variétés d’olives et la période de récolte dans la saison.